📋 L’essentiel à retenir
Le coustellou désigne le travers de porc : une côte avec os et viande, prélevée le long de la poitrine dans la cage thoracique. Une fois qu’on sait ça, tout devient simple pour l’acheter et le cuisiner.
- Équivalence directe : coustellou, coustellous, coustou = travers de porc, sous des noms régionaux différents
- Cuisson au four : environ 1 heure à 180°C, plat couvert puis découvert en fin de cuisson
- Version équilibrée : huile d’olive plutôt que saindoux, pas de miel ni de sauce barbecue sucrée
- Alternative : barbecue pour le côté grillé (20 min), cocotte pour une texture fondante en sauce
Le coustellou, c’est un mot qui intrigue dès qu’on le croise chez un boucher du Sud ou dans une recette de grand-mère. Chez nous, en Catalogne, on connaît bien cette pièce de porc généreuse qui mijote l’hiver dans les cuisines familiales. Voici ce que désigne cette découpe, ses appellations selon les régions, et une recette de travers de porc au four pensée pour une alimentation équilibrée.
Coustellou, coustellous ou coustou : quel morceau de porc ?
Une découpe de travers, entre poitrine et cage thoracique
Le coustellou désigne le travers de porc : une suite de côtes situées dans la pointe, à l’arrière de la cage thoracique, en dessous des membres antérieurs. Le singulier désigne un seul morceau ; le pluriel, coustellous, est la forme la plus recherchée pour évoquer l’ensemble des travers servis à table, avec près de 590 recherches mensuelles pour « coustellous de porc ».
Les variantes régionales à reconnaître chez le boucher
Selon le territoire, on entendra coustillou, couston, coustou, coustélous ou encore costelló en catalan. Ces formes varient entre le Sud-Ouest, l’Ariège et la Catalogne, mais elles désignent toutes la même famille de découpe. Chez le boucher, demander un coustellou ou un travers de porc revient exactement au même, on vous tendra la même pièce.
La recette de coustellou au four, tendre et équilibrée
Ingrédients et préparation pour 4 personnes
Cette recette (170 recherches mensuelles pour « coustellou recette ») reprend l’esprit du fricot catalan traditionnel, allégé pour une cuisine du quotidien. Pour varier les cuissons de porc à la maison, jetez aussi un œil à notre article recettes et accompagnements.
- 800 g de travers de porc (coustellous), gras visible retiré
- 6 pommes de terre moyennes, 4 carottes, 2 oignons
- 1 boîte de tomates concassées, quelques champignons, un petit bocal d’olives
- 4 gousses d’ail, thym, laurier, paprika
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 cl de bouillon sans sucre ajouté
On oublie le saindoux au profit de l’huile d’olive, et surtout aucune trace de miel ou de sauce barbecue : ces ajouts sucrés n’ont pas leur place dans une assiette équilibrée. Pour comparer, une recette catalane classique mise plutôt sur 1 kg de travers, une cuillère à soupe de saindoux, un verre de rancio et 1 h 30 de cuisson après 30 minutes de préparation, selon la Gazette Catalane, de quoi mesurer l’écart avec la version allégée.
Les gestes et les temps de cuisson au four
Si la viande est congelée, prévoyez une décongélation complète au réfrigérateur la veille, jamais à température ambiante, pour respecter la chaîne du froid. Retirez ensuite le gras visible avant de démarrer.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites dorer les travers 5 à 8 minutes dans l’huile chaude, sur toutes les faces.
- Ajoutez oignons et ail, laissez suer 2 minutes, puis incorporez les carottes coupées en rondelles.
- Ajoutez les pommes de terre en morceaux, les tomates concassées et les champignons, puis les aromates (thym, laurier, paprika).
- Mouillez avec 30 cl de bouillon, couvrez le plat et enfournez 50 minutes.
- Découvrez les dix dernières minutes pour dorer, en vérifiant que la chair se détache facilement de l’os, signe que c’est prêt.
Pour éviter une viande sèche : arrosez régulièrement pendant la cuisson découverte et ne surchargez pas le plat.
Four, barbecue ou cocotte : choisir la cuisson adaptée
Trois méthodes, trois résultats dans l’assiette
Le four donne une viande fondante avec ses légumes, le barbecue apporte le goût grillé et fumé, la cocotte offre un fricot en sauce, plus proche du sofregit catalan traditionnel, celui-ci se prépare avec oignons, ail, tomates et un filet de vin blanc, réduit une quinzaine de minutes.
| Méthode | Résultat | Durée indicative | Conseil clé |
|---|---|---|---|
| Four | Tendre, doré, avec légumes | ≈1 h à 180°C | Couvrir puis découvrir en fin de cuisson |
| Barbecue / grillade | Marqué, fumé, croustillant | ≈20 min | Retourner régulièrement, éviter les sauces sucrées |
| Cocotte / mijotage | Fondant, en sauce type fricot | 1 h à 2 h 30 | Ajouter les pommes de terre en fin de cuisson |
Pour une pièce plus généreuse, certaines recettes montent jusqu’à 2 kg de coustellou pour 6 personnes, avec un mijotage de 2 h à 2 h 30. La version catalane, avec tomates, oignons, ail, carottes, pommes de terre, olives et aromates, se rapproche du fricot familial mijoté l’hiver. Pour une première préparation, la cuisson au four reste la plus simple à maîtriser et la plus facile à équilibrer avec une bonne part de légumes, comme évoqué dans notre article que faire avec un roti de porc pour varier les accompagnements. Et si vous cherchez une entrée légère pour ouvrir le repas, notre verrine saint jacques facile se prépare aussi bien froide que cuite.
💡 Le conseil de Laurent : servez toujours votre coustellou avec une large assiette de légumes et une portion de viande raisonnable, comme on le ferait pour un plat de terroir catalan équilibré. C’est le geste le plus simple pour alléger sans perdre en goût. Et si vous voulez terminer sur une note plus douce, notre tarte poires roquefort noix fait un bon contrepoint en fin de repas. (source : Travers de porc)
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le coustellou ?
C’est un travers de porc, une côte avec os et viande prélevée le long de la poitrine, dans la cage thoracique. Le terme est régional et peut désigner aussi bien le morceau cru que la préparation qui en découle.
Comment faire un coustellou ?
Choisissez un travers de porc (coustellou) et retirez le gras visible. Si la viande était congelée, faites-la décongeler entièrement au réfrigérateur la veille, jamais à température ambiante. Faites-la ensuite colorer, ajoutez les légumes et un peu de bouillon, puis faites cuire couvert au four environ 50 minutes avant de découvrir en fin de cuisson pour dorer. Vérifiez la tendreté en contrôlant que la chair se détache facilement de l’os, et servez avec une large part de légumes.
Qu’est-ce que des coustellous ?
C’est simplement le pluriel de coustellou, qui renvoie à des travers de porc. L’appellation peut varier selon les boucheries et les régions, sans changer la nature du morceau.
Qu’est-ce que le coustou ?
Coustou est une variante lexicale proche de coustellou, employée dans certains terroirs pour parler de travers ou de côtes de porc. En cas de doute chez le boucher, demandez simplement des travers de porc.
